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一個京城大師的湘菜情緣——訪“中國十大名廚”石萬榮

放大字體  縮小字體 發布日期:2015-12-12  來源:湖南日報  作者:王珊 楊文韜 王帆  瀏覽次數:1776
核心提示:他是一個地地道道的北京人,精通魯粵川湘各種菜系,但卻與湘菜有著不解之緣; 他是一個京菜起家的餐飲大師,桃李遍布京
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      他是一個地地道道的北京人,精通魯粵川湘各種菜系,但卻與湘菜有著不解之緣;

      他是一個京菜起家的餐飲大師,桃李遍布京城大街小巷,但如今交流最多、關懷最多的也是湖南人。

      他的身份很多:“中國十大名廚”,中國烹飪大師、國家餐飲業一級評委、中國飯店協會副會長兼名廚委員會主席、北京萬榮餐飲管理有限公司董事長、長期在中央電視臺天天飲食節目擔任特約嘉賓……但他總是放下身段、俯下身姿,為北京湘菜發展出謀劃策,為北京湘菜企業搭建平臺。

      他說,湘菜是中華餐飲文化的一件瑰寶,要好好發揚,不可辜負。其視野、其胸懷、其擔當,讓每一個認識他的湖南人為之點贊。

      2014年,北京湘菜文化研究會組建之際,湘菜企業一致推選他為研究會會長——這在全國地方行業組織選舉中恐怕還是第一次。

      在第十屆中國湘菜美食文化節亮相北京之際,我們有幸采訪了這位首都湘菜圈中最具影響力的大師——石萬榮。

      京菜大師成湘菜文化研究會會長,他說——

     “喜歡湖南菜,喜歡湖南人”

      初見石大師,他身上那種北京人特有的幽默爽朗立刻感染了我們。從餐飲文化到廚師廚德再到湘菜發展,他對中華餐飲之了解、見解之深刻讓人欽佩。

      這樣一位高手能人,為何會對湘菜情有獨鐘?身為京菜大師,為何又會被大家選為湘菜文化研究會會長?

      這一切,還要從石大師的個性說起。

      作為一名資深的“美食家”,石萬榮打小就喜歡吃,也愛琢磨吃。小時候跟著蹬三輪車的父親到處送貨,走到哪吃到哪,于是就吃出了名堂。20歲那年,因為喜歡吃,他跑到北京勁松飯莊學廚。從洗菜切菜給師傅打下手到正式掌勺上灶,從勁松飯莊掌“紅案”到同慶樓任廚師長,再到自己開酒樓搞經營管理。就這樣,與烹飪結下了“一生之緣”。

      石萬榮好學,個性爽直熱情,又沒有架子,喜歡與人交流。這讓他無論掌案做廚師,還是搞經營當老板,都很成功。他是有名的京菜大師,但不故步自封,而是潛心鉆研湘菜魯菜等多個菜系,做到兼容并蓄、融會貫通。石萬榮旗下有12家餐館,他別出心裁地把堂菜、粵菜海鮮、時尚湘菜、京菜等菜系的精品菜肴融合到一個菜單中,在一家酒樓里就能吃到國宴上的菜式、京城烤鴨、生猛的粵菜海鮮、香辣淳厚的湘菜,這在京城非常少見,讓他的餐館家家車水馬龍。

      這些菜系中,石萬榮特別喜歡湖南菜。他說:“湖南菜開胃、下飯,我十幾年前就喜歡吃。因為喜歡吃湖南菜,所以認識了湖南人。”

      那時,馬凱餐廳是京城最有名的湘菜館之一,石萬榮經常去,和湖南人打成一片。湘菜大師聶厚忠對他說:你對各個菜系都熟悉,收了那么多徒弟,我介紹個做湘菜的徒弟給你怎么樣?石萬榮想都沒想就答應了。在他看來,湘菜原材料廣、烹飪技法多、口味南北兼容,有太多值得研究的東西。師生之間相互交流,相互探討,教學相長,自己也可以為徒弟提供資源,幫他們做大做強。

      一時間,石萬榮的熱心腸和俠士風格在湘菜圈里聲名遠播,越來越多的湖南人慕名前來拜師。石萬榮對“湖南徒弟”也是贊許有加:“湖南人吃湘菜,性格火辣,頭腦靈活。從他們身上,總能看到一種不服輸的勁。”

      今天,石萬榮的湖南徒弟在他的所有弟子中已經超過了60%。有時候,師生聚會,放眼看去都是湖南人。因為湖南人身上頗有些匪氣,石萬榮就調侃是“土匪聚會”,而徒弟們也會反過來調侃他是“土匪頭子”。雖然這個稱呼不怎么好聽,石萬榮聽了卻是哈哈大笑,十分受用。

       去年,石萬榮的湖南徒弟們打算籌建北京湘菜文化研究會,商量了半天也難以確定會長人選,最后決定請師傅領軍研究會。11月18日,中國飯店協會湘菜文化研究會成立大會在石萬榮旗下企業北京萬榮美食城舉行,因石大師和名譽會長唐銘植的號召力,300多名企業家和廚師精英齊聚一堂,中國飯店協會會長韓明等“大咖”們也參加了活動,北京湘菜文化研究會的名聲從此打響。

      站在高點看湘菜,他說——

    “湘菜優勢不可比擬。補足短板,能紅遍全國。”
 
     “出任湘菜文化研究會會長,一方面是愿意利用自己的資源為湘菜企業做點事,另一方面也確實覺得湘菜發展前景廣闊,希望能夠助力北京湘菜做大做強。”石萬榮坦言。

      石萬榮對湘菜魯菜等多個菜系均有研究。這也讓他能夠站在更宏觀的高點,跳出湘菜看湘菜,提出比常人更獨到的見解。他認為,湘菜以其獨有的魅力深受廣大食客的青睞,其重要原因有三:

      原材料廣泛。湖南既有山有水,又有江有湖。地貌結構復雜多樣,各地土特產不盡相同,各地區都能運用本地的土特產作為烹飪原料創造出獨具一格的菜肴。長沙炒菜、常德缽子菜、瀏陽蒸菜、寧鄉口味菜、湘西臘菜、岳陽盆子菜等等,各具特色,讓湘菜成為八大菜系中最豐富的菜系。

      制作方法多樣。除了有傳統的煎、炒、蒸、煮等制作方法,湘菜還有晾干、熏制、風吹等多種形式的獨門制作方法。因為環境的變化,現在有很多原材料如雞鴨羊肉等等比起過去少了鮮甜,多了腥膻味,湘菜多樣的制作手法和重調味的烹調方式,不僅能去除腥膻味,而且使菜品風味口感獨具一格。
 
     開胃下飯。湘菜的特點是開胃、下飯。現代人生活節奏快、壓力大,容易厭食,辣椒刺激味蕾,辣味菜式更受現代人尤其是年輕人青睞。湘菜辣而不麻,容易使人接受,這讓湘菜發展勢頭強勁。
  
    “湘菜優勢不可比擬。只要戒驕戒躁,補齊短板,定能紅遍全國。”石萬榮說,北京現有湘菜店4000多家,大小湘菜餐館占領了北京至少五分之一的餐飲市場。全國湘菜看北京,北京是一個融合發展的大城市。北京4000多萬人口中,大部分人口都來自五湖四海。湘菜要想在全國大力推廣,先占領北京市場,再走向世界。

      那么,湘菜的短板在哪里?又要怎樣征服北京市場?石萬榮認為——

      一要深度挖掘湖湘文化。湖湘文化源遠流長,歷史悠久,影響廣泛,湘菜是行走的湖湘名片。早在春秋戰國時期,屈原的《楚辭》中就有描寫湖南的珍膳美食。推動湘菜產業發展,要用文化來拉動湘菜產業,系統挖掘湘菜文化的內涵:湘菜是如何起源的、如何發展的、背后有什么故事……要把“敢為天下先、經世致用”的湖湘文化核心注入湘菜當中,豐富其內涵,張揚其特質。

      二要大力培養廚師廚德。穩定的高素質廚師隊伍是湘菜持續發展的關鍵。目前,湖南烹飪教育嚴重滯后于市場的需求,這極大地影響了湘菜整體質量。湘菜發展越快,好廚師越青黃不接,越容易出現“高位崩盤”。必須重視湖南廚師廚德的培養,改變過去“看人下菜碟”、“饞當廚子懶出家”形成的廚師的劣根性,改變重利、短視的局限性,打造一支有視野、有境界、有能力的湖南廚師隊伍。

      三要博采眾長,吸納并進。湘菜固然好,但不能故步自封,要學會融合,博采眾長。包容才能發展,吸納其他菜系的精髓,入鄉隨俗,多用其他食材豐富湘菜,把湘菜推廣出去。現在全國各地遍布湘菜館,但是真正形成影響和代表湖南飲食的并不多,湘菜要發展就必須在文化上多做文章,在繼承和創新的同時,結合當地的特色文化和食材,創新湘菜。

      石萬榮的言辭和湘菜一樣有些辛辣,卻句句直指要害。難怪那些“誰都不服誰”的湖南徒弟,一碰到他總是畢恭畢敬。用他們的話說:“師傅是真心為我們好,真心為湘菜發展出力,我們就一個字——服!”

      為湖南徒弟搭建平臺,他說——

     “中華餐飲是一家。盡己所能,助力湘菜做大做強。”

      在萬榮海鮮大酒樓的文化墻和宣傳單上,印著這樣幾個字:“存大愛之心做人,用感恩之心做事”。這是石萬榮的座右銘,也是他致力傳播的“廚德精神”。

      作為一位受人尊敬的大師,他從不高高在上,碰到徒弟講菜,他一樣認真聽、仔細問。在帶徒弟的過程中,他從未想過索取利益,相反的總是疏財仗義,甘當徒弟的“鋪路石”。
 
     石萬榮門下弟子有200多人,遍布大江南北。他收徒的門檻高,職務必須是老板或者行政總廚以上,他認為這樣的人才會身在其位專心研究菜品。這個“規矩”讓他搭建出一個比其他協會或行業組織更加廣闊、更加海納百川的平臺。利用這個平臺,他帶領徒弟開闊眼界,融合發展。

      周璐久是北京一家湘菜館的老板,也是個執拗的人。他總認為原汁原味的湘菜最好,做出來的菜重油、重辣,雖然迎合了一些湖南人的口味,但是卻難以做大,尤其在注重養生、健康的消費觀沖擊下,生意略有萎縮。石萬榮看在眼里、急在心里,他多次勸導徒弟要因地制宜,并帶他到外地學習考察。
 
     “我告訴他們眼界要開闊些,他們看了后也感嘆,原來除了湘菜,其他菜系同樣有那么多精品,有那么多值得學習的地方。”石萬榮說:“湘菜要做大做強,就是要與當地需求結合,與其他菜系融合,學習別人的技法、引進別人的食材、學習現代的機械化配送乃至廚德精神。”

      除了為徒弟搭建學習合作的平臺,石萬榮平時也借這個平臺推廣湖南菜,請其他菜系的大師提意見,怎么結合更好,使得湘菜改良后,東西南北都能接受。他說:“對我們老一輩來說,最重要的是能不能把老的和新的結合起來傳承給徒弟,不重要的是位置。最重要的傳承不是菜品,是文化、是廚德、是精神。”

      他過去教徒弟做菜,現在教他們經營和做人。教導的方式,不是靠耍嘴皮子,而是身先士卒、身體力行。

      在石萬榮看來,湖南人很有特點,不抱團、個性強,誰都不服誰。但這是一個融合的時代,而融合的第一要件就是自省、低調、包容。古人說“知恥近乎勇”,要看到自己的不足,學習別人的長處,才能持續發展、做大做強。石大師自己雖然比老一輩廚師年紀小不了多少,但早已是“80后”的思想。在北京餐飲企業融合、創新、轉型的過程中,他的萬榮美食、萬榮海鮮酒樓等都是走在前面。

      這也讓我們真正了解到石萬榮在京城乃至全國餐飲界有著如此之高威望的原因——不只因為廚藝、經營,更因為他的視野、他的境界、他的擔當。

      石萬榮說:“中華餐飲是一家。我也是盡己所能,希望湘菜做大做強。”當得知今年的湘菜美食文化節將在北京啟動、做一次向世界出發的總動員時,石大師很高興,他說:“這是一件大好事。湘菜向世界出發,為湘菜發展提供了大好的機遇。湘菜企業要抓住機遇,走出去,真正讓湘菜走向全國,香飄世界。”
 
 
 
 
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