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湘菜大師聶厚忠:多給年輕人機會

放大字體  縮小字體 發布日期:2016-10-23  來源:《大湘菜報》  作者:宋曉帆、王珺藝  瀏覽次數:197
核心提示:此時此刻,手中多了兩張菜譜,一張是打印稿,一張為工整的手寫稿,上面清楚地記錄著祖庵魚翅和網油酥方兩道傳統湘菜的做法,配
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    此時此刻,手中多了兩張菜譜,一張是打印稿,一張為工整的手寫稿,上面清楚地記錄著祖庵魚翅和網油酥方兩道傳統湘菜的做法,配料調料精確到克,制法按順序密密麻麻地寫滿了整頁。我一直小心地捧著,怕折壞,折出道道。
    這是聶大師的菜譜,這菜譜講述了他許多有意思的故事,還滾落著他帶給我們的笑聲…… 網油酥方打印稿,祖庵魚翅手寫稿。
 
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     聶厚忠,大名鼎鼎的湘菜三巨頭之一,為人極其低調,鮮少接受采訪,聽說有電視臺要采訪還悄悄溜走了。湘菜大師聶厚忠在順風樓接受大湘菜報采訪 一見面,72歲的老人家,卻像個孩子似的害羞地擺擺手,用一口標準的“德語”(常德話)一個勁地推辭采訪。見到同行一位熟識的同事,他才松了口氣,“看到他我就沒那么緊張了。”聽他這么一說,在口中憋了好久的“聶大師”瞬間被我改換成了“聶爹”。
 
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湘菜大師聶厚忠和大湘菜報記者合影
 
     一輩子做接待工作,從沒給家里做過飯 聶爹的故事像他的語調一樣不緊不慢地展開。“婆婆(老婆)家常菜做得好。現在我退休了,她也不讓我做了。”聶爹說,很多人以為家里有干廚師的,一屋人都吃得好,實際不是這回事。工作那些年,早6點出門,晚10點到家,他從沒給家里做過一頓飯。1964年進常德地委招待所,57歲從干了30年的省委接待辦蓉園賓館退休。聶厚忠一輩子只有兩個工作單位,做的是幾十年如一日的接待工作。區別于社會餐飲,接待工作的對象是國內外的重要領導,重要會議,容不得半點差錯。一兜小菜要洗不止兩三遍,每片葉子都要對著水一遍遍沖洗。最干凈衛生的原材料、最細心的服務、最高級的技術力量配置,聶厚忠非常感恩接待辦,是這么好的條件和高標準、嚴要求才造就他成為湘菜大師。曾有單位出高薪聘請他,都被他拒絕了。
 
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    湘菜有點辣過頭,菜系結合是趨勢 有外省的同行打趣湘菜:湖南的菜,個個必有辣椒,連湯里都放辣椒。作為從業50多年的湘菜人,聶厚忠表示,湘菜菜譜里的辣菜不會超過百分之二十,絕大部分是原汁原味的。最近10多年,湘菜的辣有點過頭,為了好看放了很多不必要的辣椒,造成湘菜只有辣這一個口味。這一點要引起湘菜人的高度重視。湘菜大師聶厚忠(右一)在大湘菜報創刊座談會。
“鐵板魷魚須、辣椒炒海參都是創新湘菜。”聶厚忠說,原先湘菜是沒有蝦、鮑魚、扇貝這類海鮮的,現在從廣東那邊引進的原材料配上湘菜的口味,成為了湘菜的再創新。他深有體會,湘菜要繼承、開拓、創新,特別有名的傳統湘菜不能丟,創新要基于湘菜的口味結合其他菜系好的原材料進行。
 
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    出湘不吃,為個披薩坐11站地鐵   聶厚忠年輕時曾有段時間去美國費城“中華文化中心”進行技術交流,推廣湘菜。那時春節宴會每晚七桌十個菜兩個點心。原定3個月時間,誰知湘菜味濃,東安雞、麻辣子雞、牛百葉、全家福等傳統湘菜引得美國社會名流爭先恐后來吃。當地報紙大幅宣傳報道,預訂天天爆滿,于是不得不延遲到11個月,增開了“端午宴”、“中秋宴”等節日宴席。左起:任偉政、聶厚忠、陳勝年在懷化背簍人家夏季菜品交流會。 聶大師有個習慣,那就是出了湖南就不吃湘菜。在美國交流期間,他和同事曾坐了11站地鐵到別人家吃一個披薩餅。一千個人有一千種口味,在什么地方就要嘗試什么特色。多了解別的菜系、學習別的菜系是湘菜進步的動力,也是聶大師的宗旨。
 
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    收徒不收多,團結無派系 師從湘菜泰斗石蔭祥,聶厚忠至今還記得師傅的教導:湘菜人要團結,不分派系。傳承師傅的教導,聶大師對徒弟與同行毫無保留,并且把優秀的人才推薦給適合他們的導師。至今他的徒弟不超過20個。“我的徒弟基本都是接待行業的,都是跟了我幾十年在工作中建立了友情的師徒關系。”聶大師說,有人笑他,你不收徒弟,浪費資源了。可他不這么看,“做朋友幫忙可以,但帶徒弟要負責。徒弟多了帶不好有壓力。”退休之后,不熱衷于活動的聶厚忠還是會經常參加與湘菜有關的活動,但對宣傳個人的采訪是能躲就躲。湘菜大師聶厚忠參加懷化背簍人家廚師培訓學校活動請教聶大師多次展示和教授的拿手菜祖庵魚翅與網油酥方有何秘方,他連忙擺手:“不敢這樣說,我把老一輩傳承下來的做好就不錯了!”卻起身親自取來兩張平整詳盡的菜譜,鄭重交付筆者。
 
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光陰的故事老照片石蔭祥:為毛主席做飯是我一生的榮幸
 
 
    聶厚忠:在我的人生和從業道路上對我影響最大的是石蔭祥大師。
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     湘菜大師聶厚忠在第三屆中國湘菜美食文化節的新聞發布會上

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