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郴州味道之“抖辣椒”

放大字體  縮小字體 發布日期:2016-12-20  來源:郴州市餐飲商會  作者:郴州市餐飲商會秘書長唐進  瀏覽次數:171
核心提示:抖辣椒可能大家并不陌生,郴州眾多大小餐飲店的菜單上很少沒有抖辣椒或者皮蛋抖辣椒的,筆者在長沙的餐飲店也不止一次的見過這

    “抖辣椒”可能大家并不陌生,郴州眾多大小餐飲店的菜單上很少沒有“抖辣椒”或者“皮蛋抖辣椒”的,筆者在長沙的餐飲店也不止一次的見過這道菜,正因為如此,我們今天才要和大家聊一聊這道菜。

精致版抖辣椒
 
    郴州抖辣椒以安仁最為地道和出名,因為安仁人愛吃“抖辣椒”,本地稱“抖辣子”,有“午無抖辣子不飽,晚無抖辣子不安”的民諺為證,因為喜愛所以做得好就不奇怪了。有人戲說,抖辣子好吃要“安仁的辣子、安仁的缽子、安仁的嫂子”,其表達的是一種強烈的鄉愁,傳達安仁物產豐富,人杰地靈,辣椒品質好,安平出產抖缽,安仁婦女賢惠能干等意思!瀏陽號稱“無菜不蒸”,其實安仁抖的也不僅僅就是辣椒和皮蛋,可以抖的品種也不少,常見的有茄子、藠頭、韭菜、芫荽、豆角、蝦米、小干魚、油渣等,葷素生熟均有之,稍加研發并非不能成“抖缽菜系”!
 
 永根餐飲東來順酒樓制作抖缽菜
 
    抖缽菜的特色應該從器皿說起。抖缽,也稱擂缽,安仁方言“焦缽”,由“抖杵”和“抖缽”兩部分組成。從其形狀和功用上來分析,不難讓人聯想到舊時稻谷去殼的舂臼,只是版本的縮小。據了解湘、黔、川、桂、鄂、贛等地都有使用,特別是湘、黔、桂三地交界處擂缽是家中必備的容器。湖南的湘西、懷化、益陽、常德,等地也較為常見。長沙其實也有,只不過沒有用來作為做菜的工具和盛菜的器皿,長沙城鄉至今仍有保持初生嬰兒服用手工四磨湯的習慣,用的便是此器具。作為南國藥都的安仁傳說抖辣椒系中華始祖炎帝神農氏發明,應該還是有可信的成分的。
 
 抖缽是否舂臼演變而來呢?
 
    抖的方法和擂應該無異,只是各地的叫法不同而已,安仁隔壁的茶陵也叫抖,其他地方好像都叫擂,這種將原料舂搗成菜的烹飪方法比較原生態亦或原始,也是先輩勞動人民在物質條件匱乏的年代為追求美味生活的一種創造和智慧結晶!
 
表演制作最大的抖辣椒
 
    抖辣椒制作工序簡單,最原始的方法是在柴火灰中煨熟,撕掉皮甚至可以不洗,放入擂缽加調味料舂搗既成。郴州的抖辣椒為什么風味獨特,與加入了本地特產豆油是分不開的!如今隨著時代的進步,柴火灶已經淘汰,這道傳統菜肴的制作方法也隨之改良,不嫌麻煩的將鐵鍋燒紅將辣椒炒至皮色發白,餐飲店為了方便快捷大多直接將辣椒入熱油鍋炸,然后再來“抖”和調味。郴州的烹飪工作者在保持傳統風味的基礎上,為滿足顧客的日漸提高的口味需求,有的淋入熟豬油、香麻油、上好陳醋等等,將這一道普通的民間菜發揮的淋漓盡致!近年也有創意的餐飲店,將辣椒烹制成熟放入抖缽,加調味料,連同抖杵上桌,讓顧客自己在桌上感受抖的樂趣,也得到了顧客的認可!
 
抖辣椒亮相中國食餐會

 郴州豆油千萬不能少

辣椒抖茄子
 
   “抖辣椒”外形獨特,工序簡單,味道香辣,清新爽口,開胃下飯,風味獨特,夏可增進食欲消暑減肥,冬可驅寒御冷,讓人百吃不厭,難以忘懷。早在1998年獲得中國國際美食節金獎,2008年確定為安仁非物質文化遺產。2015年的“首屆郴州順德美食節”市餐飲商會指導永根餐飲東來順酒樓現場表演制作了“郴州最大的抖辣椒”,成為美食節一大亮點!2016年9月這一道郴州名菜亮相在省會長沙“中國食品餐飲博覽會”,又一次成為了矚目的焦點。如今“抖辣椒”已在全國各地湘菜館廣為流傳,不但是一道郴州地方特色菜,勢必也會成為一道經典湘菜。
 
 
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