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陳燦:無個性,不廚師

放大字體  縮小字體 發布日期:2017-09-06  來源:大湘菜報  瀏覽次數:1
核心提示:陳燦,1974年生,長沙人,1989年入行,中國烹飪大師,湘菜大師,湘菜泰斗王墨泉的弟子,湘菜本色工作室執行總監。
    【人物名片】
 
    陳燦,1974年生,長沙人,1989年入行,中國烹飪大師,湘菜大師,湘菜泰斗王墨泉的弟子,湘菜本色工作室執行總監。擅菜品設計創新,曾為南航食品大樓研制過飛機餐。
 
    43歲的陳燦,屬青年輩湘菜大師。或許,有人記住他是因王墨泉的光環,亦師亦父多年,少不得師父兼姑父栽培。然而,從哲學的角度,成名必有“內因”。
 
    燦,字面是陽光、積極之意,其實是符合陳燦個性的,就好比臨時要采訪他,他說“沒問題啊,隨時來吧”。體型高且壯,脖子掛了條金鏈子,講話不乏生意人氣息,卻隨和、直接、熱情,毫無虛與委蛇之感,這才是拋開“湘菜大師”身份之外一個真實的陳燦。
 
    陳燦生活照
 
    (一)
 
    1989年,初中畢業的陳燦來到了長沙市商業技工學校,無緣入讀中意的汽車修理等專業,便學了烹飪。一則父親去世早,烹飪技藝傍身,吃喝賺錢不愁;二則,王墨泉如父親一般待他,這位“精神領袖”的潛移默化下,陳燦悟得做菜不是一個簡易事。
 
    未想,一干便是28年。
 
    “其實也沒什么真的喜歡不喜歡。”斟滿茶盅,轉向來人,吐幾口煙霧,洗碗、切菜、配菜、打荷、站爐子……他想起,約摸1995~1996年間,操起鍋鏟才從“練武一樣”到“喜歡上了”。
 
    那時的陳燦20歲出頭,并不喜歡規定的菜,他認為呆板,“我喜歡炒出來的菜有自己的個性元素”。
 
    2003年,憑五彩裙絲、菊花雙素的葷素搭配,陳燦在全國烹飪大賽上一舉成名,便是極好的佐證。
 
    拿捏得當的五彩裙絲原屬珍貴菜,起評分高,可見專業功底。而菊花雙素,賽前陳燦苦練2個多月,直至冬瓜縱橫各7刀至3/5處,粘連不斷,瓜絲不散,汁液不失,入鍋一炸,爆成49瓣菊花狀,橙汁澆之;土豆同切菊花狀,油爆后澆番茄汁。甜、酸、咸等味型兼具,刀工精湛,觀感頗佳。
 
    “如今,朋友們做菜一搞菊花造型,就喊我去作指導。”陳燦笑言。
 
    陳燦在準備廚房制作菜品
 
    (二)
 
    技校畢業后,陳燦先后到了陋園賓館、火宮殿,后北上一些高檔酒店施展廚藝,以為走出去工資高,喜歡闖蕩。
 
    故而,他較擅長賓館菜、宮廷菜,但也喜歡做素菜。原材料低成本,易普及,重工藝,處理成高規格的珍饈,有魔術師般的成就感。
 
    2005年,恰逢母校招老師,陳燦受邀任教2年,以此修身養性。可師父王墨泉的話讓他幡然醒悟,“你現在還年輕,窩在學校里不出去,怎么把苦苦學來的烹飪技藝放到湘菜事業的大環境中去?”
 
    而后,陳燦來到南航食品大樓做飛行員餐。油膩的紅燒肉,帶骨的葷腥,發酵類食物……唯恐影響飛行員行程,刺激性的餐食都是禁忌,他注重營養搭配。
 
    2011年開始,陳燦開始幫一些知名餐企搞研發,如咖啡之翼、貴州跑山牛袋休閑食品和酒店預制菜等,因線上體量大,廚師手炒已無法適應快節奏,有的產品需標準制作后再統一配送食用。
 
    比如煲仔飯,加熱過程會不會有食品安全問題?陳燦就擔當起了研發顧問等幕后角色,“其實冷凍工藝很成熟了,無菌條件下可放心食用。例如酸菜蒸肉,高溫蒸熟后急凍,不放防腐劑,食用完全沒問題。”
 
    又如,新晉品牌“大師曉面”,由湘菜本色工作室以陳燦及湘點大師何華山為首的技術團隊進行設計,陳燦負責研究碼子。今年四月,老板慕名來拜訪,打包了好吃的面條帶給陳燦試味,陳燦結合長沙口味做了十幾個品種,讓對方當即拍板要聘請,如今,大師曉面一面世就火爆起來。
 
    陳燦在準備廚房制作菜品
 
    (三)
 
    陳燦如今待得最多的,便是湘菜本色工作室。得名于師父《湘菜本色》一書,坐落在湖南省花鼓戲劇院里,巷子深處一方靜謐復古屋子,陳燦是這兒的執行總監。
 
    能幫餐企設置特色菜或定期研發新菜,這能免去餐企花大價錢養大廚的成本;有時,也給很多酒店的菜品做配方設計。甚至,為了適應湘菜的酸辣味型,跟著師父研發、推廣米醋。
 
    廚師要有綜合能力,不是做一道人氣菜品這么簡單,考驗的是各方面功力。如今,業內人預測湘菜的走勢將是貼近老百姓生活的本味菜,在陳燦看來,落到實處,既要保持傳承,也要擯棄一花獨放,“湘菜人是一家人,要抱團發展大湘菜”。
 
 
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