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湘菜的個性及其特色

放大字體  縮小字體 發布日期:2018-08-24  來源:湖南餐飲聯盟  作者:admin  瀏覽次數:0
核心提示:湘菜文化永遠都是湖南向世人展現的名片。大多數人都把辣作為湘菜文化的個性,但這并不完全對。
        湖南地處湘江流域水源充沛,湘菜文化永遠都是湖南向世人展現的名片。大多數人都把辣作為湘菜文化的個性,但這并不完全對。湘菜的菜式中有很多有名的菜系,例如:麻辣子雞、洞庭臘野鴨條等。接下來就由小編我為大家講解湘菜的個性及其特色。
 
       湘菜的個性及其特色
 
  湘菜的個性,通常被認為是辣,但并不全對。其實,只說辣并不完全,因為辣通行于中國西南地區,但他們的辣又不盡相同:四川是麻辣,貴州是香辣,云南是鮮辣,陜南是咸辣,湖南則是酸辣。這酸,不同于醋,酸而不酷,醇厚柔和,與辣組合,形成一種獨特的風味。尤其是農村、山區的百姓家中的家常菜,簡直是不可一日無酸辣的。湖南著名的風味菜點有:東安子雞、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、換心蛋、吉首酸肉、紅椒臘牛肉、發絲牛百頁、和記米粉、德園包子、姊妹團子、火宮殿臭豆腐等。
 
  特色菜
 
 

       麻辣子雞:麻辣子雞是具有濃厚地方風味的正宗湘菜名肴之一,有“有吃麻辣子雞就有吃湘菜”之說。麻辣子雞取料用半公斤左右的當年子母雞,取出內臟,砍去頭爪,剔掉骨頭,然后切成方丁,先入油鍋氽炸。再佐以辣椒、花椒子、紹酒、黃醋等急炒。
 

       苗家酸魚:酸魚是鳳凰苗鄉獨步天下的宴中名菜。苗家人有稻田養魚的傳統,到秋收八月,主人就把田水放干捉魚,除了拿部分到墟場上賣,大多數都洗凈破肚,取出內臟,在鹽、辣子粉末、五色大料為主料制成的料湯中浸泡兩至三天,再用糯米粉或苞谷粉撒在上面,放入窖壇蓋好,再把壇口水盤注滿水,十五天左右即可拿出食用,可煎、可炒、可生吃,口味別具一格。只要常年保持壇口水盤不干涸,酸魚可保存一至二年。
 

       洞庭臘野鴨條:洞庭湖地區著名風味。洞庭湖盛產野鴨,臘制為當地獨特技藝。洞庭臘野鴨條以薰臘野鴨為主要原料,去骨切成條塊,伴以水芹、生姜、精鹽、芝麻油等佐料。菜肴柔中帶韌,香味濃郁。
 

       臘味合蒸:臘味制品在湘菜中廣為使用,可作冷盤,也可作各式臘味菜肴,其味柔韌不膩,咸香可口。臘味合蒸是取臘雞肉、臘鯉魚、臘豬肉等合于一缽,加熟豬油、肉清湯、味精、豆豉、干椒蒸熟即成。此菜因雞、魚、肉三味合一,而更加鮮美,是具有濃郁的地方風味的佳肴。
 

       乘火麒麟:乘火麒麟是由傳統湘菜"糖醋脆皮魚"發展創新而成,它以3斤左右的鱖魚或鯉魚為原料,加工成糖醋脆皮魚,在加工時注意體形,使之象麒麟,置之盆中,澆以燒酒,上席時點燃,魚周發出藍色火焰,宛如麒麟噴火,四座皆驚,象征吉祥如意。此菜構思精巧,造型奇特,而且昧鮮色美,酸辣甜脆,常為接待貴賓的壓席菜。
 

       口蘑湯泡肚:將肥豬肚肚尖切成魚肋形,用酒鹽浸妥,氽入滾開毛湯中斷生,撈入盤中,復將原汁雞湯燒開,放入口蘑、菜心等,一齊上桌,在桌上將肚尖倒入雞湯,即湯泡肚。湯鮮肚脆,清香爽口。
 

臘血豆腐:土人殺年豬以豬膛血、豆腐、肉丁及多種佐料拌和熏制而成,切片炒吃。
 
 

長沙年糕:源于糯米糍粑,又稱"糯粢"。明、清時期,長沙城鎮南貨食品作坊在制作糍粑的傳統工藝基礎上加以改進,將糯米磨成細粉,加入白糖,用水揉成米團,再捏成長條或方塊、圓塊,壓入各種輔料,制成年糕應市
 
 

臘豬頭:取整個豬頭熏炕臘,先用炭火燒皮拌干,蘿卜或干豆、海帶之類燒煮至離骨,再割耳、舌作下酒菜。團年前,必用火盆盛整個豬頭奠酒供奉家神。
 
 

酸蘿卜:腌蘿卜別具特色。在湘西城鄉,只要有人群來往的地方,就會有賣腌酸蘿卜的攤子。湘西人不管男女老幼,不論文人農夫,都喜歡醮著鮮紅的辣子汁吃腌酸蘿卜片、酸蘿卜梗。腌蘿卜泡制的方法很多,各家自有絕招拒不外傳,做得好的酸中有甜,甜中帶香,再加上辣椒的辣味,這種味道只能品償,難以言傳。
 
 
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